Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Regionale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 piepkuiken, ? kalfstong, 4 kleine kalfsschenkels, 150 g winterwortel, 150 g knolselderij, 100 g prei, 20 g kruidnagels, 8 laurierblaadjes, 2 g gekneusde peperkorrels, 1? dl mosterddressing, arachideolie, 16 zilveruitjes, 30 g prei, 50 g knolselderij, 2 bospeentjes, kervel, bieslook
Basisrecept mosterddressing:
2 el water, 2 el dragonzijn, 2 el witte wijn, 1 el grove mosterd, 1 dl arachideolie, 1 dl knoflookolie, peper, zout
Voorbereiding:
Mosterddressing:
Voeg het water, de dragonazijn, de witte wijn en de mosterd bij elkaar in een kom. Meng de twee soorten olie en voeg deze druppelsgewijs al roerend bij het azijnmengsel tot een homogene dressing ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
Bereidingswijze:
Zet de groente samen met de laurierblaadjes, kruidnagels en gekneusde peperkorrels aan in de olie zonder te kleuren.
Voeg de kalfstong, de kalfsschenkel en het piepkuiken toe en doe er water bij tot net boven het vlees. Breng het kookvocht op smaak met zout.
Pocheer ieder vleessoort op de juiste gaarheid (kuiken is eerder gaar dan kalfsvlees).
Neem het vlees uit het kookvocht en laat het afkoelen.
Neem de laurier en de kruidnagels uit het kookvocht en bewaar ze apart.
Schil de bospeentjes en kook ze evenals de zilveruitjes op de gewenste gaarheid.
Snij gelijkmatige dunne reepjes van de prei en de knolselderij en blancheer deze groenten.
Snij de boutjes en de borstfilets van het piepkuiken. Snij de boutjes op het kniegewricht waardoor in totaal 4 stukjes ontstaan en snij elke filet in 2 stukjes.
Pel de kalfstong en snij er 12 plakjes van. Maak het gare schenkelvlees los van het mergpijpje en snij het in plakjes. Krab het mergpijpje schoon.
Maak het mergpijpje, piepkuiken, kalfstong en schenkelvlees lauwwarm in de mosterddressing en verwarm de groenten eveneens in de dressing.
Leg alle ingredienten in een diep bord en lepel er de mosterddressing over.
Garneer de borden met laurier, kruidnagels, kervel en bieslook.
|
|